Chi mi conosce sa che non scrivo mai sotto dettatura o su commissione o dietro proposta di qualcuno (mi cadrebbe automaticamente la penna di mano); e sa anche che ogni mia riga è frutto di ricerca rigorosa, studio approfondito, convinzione. Mai fatta una sviolinata, così, tanto per riempire una pagina bianca, né vergato giudizi a caso o a cuor leggero (benché riconosco di essere di manica tutt’altro che slabbrata).
Tutta codesta doverosa premessa per introdurre fragranza, morbidezza, squisitezza dei panettoni di Dulcis, una delle recenti, calde, linde e accoglienti pasticcerie del Salento.
A dirla tutta, sempre quest’anno avevo già avuto modo di gustare, trovandola sublime, una colomba pasquale sfornata da Dulcis. Ora, siccome una rondine, anzi una colomba non fa primavera, volevo che il campione bernoulliano “dolci di Dulcis” fosse – come si dice in Statistica – “significativo”, e m’ero ripromesso di arrivare fino a Natale per comprendervi anche il panettone. Potete ben immaginare che nel frattempo non mi son fatto mancare nulla: dai suoi Pasticciotti alla pasta di mandorla, dai Mustaccioli ai Cannoli con la ricotta, dalle torte artistiche al gelato, dai biscotti ai cornetti ai cereali e frutti di bosco…
Ma devo cercare di rimanere nel solco del Panettone Natalizio, altrimenti rischio di perdermi nel mare magnum (magnum stavolta è voce del verbo) di creme pasticciere, pan di Spagna, cioccolati e celestiali semifreddi.
E’ difficile se non proprio impossibile, soprattutto di questi tempi, provare a intervistare Daniele Santo Sabato (pasticciere e titolare di Dulcis, insieme alla sorella Roberta) in merito ai suoi panettoni, ma non perché geloso della ricetta (la quale, come noto, è soggetta oltretutto a un disciplinare ferreo), ma perché non ha davvero un minuto di tempo libero, preso com’è tra forno, decorazioni, e nuove idee di delizie.
Esce, sì, un attimo dal laboratorio, ma perché sei tu, e giusto il tempo di compatirti: “Sì, Antoniomellone, sono creazioni artigianali, mie e dei miei collaboratori. Certo, lievito madre, mica lievito di birra. Ovvio, trentasei ore di lievitazione naturale. Sì, sì, farina di frumento, uova di prima categoria e un pizzico di sale. Burro, burro, non margarina o strutto o altri grassi idrogenati. Noi veramente ci mettiamo anche il miele. Nossignore, nessun conservante: quello ce lo mettono i panettoni industriali che hanno sfornato questa estate, mentre i nostri li stiamo sfornando in questi giorni. Be’, scusami tanto ma devo correre di là, è appena suonato il forno. Ciao, ciao. E auguri se non ci vediamo”.
No, scusami tu se a volte sono molesto con le mie domande. Ma, sai, a volte è giusto puntualizzare quello che potrebbe sembrare scontato. Non so voi altri, ma io preferisco il panettone di Dulcis, quello che si scioglie in bocca e non ti appesantisce lo stomaco, nemmeno dopo il topico pranzo di Natale, piuttosto che un panettone industriale prodotto in milioni di pezzi, marchiato e imbottito di “mono-digliceridi degli acidi grassi”, da acquistare magari a 3 euro e 99 centesimi in quella bolgia infernale (e spesso cafona) che è l’Iper di un Centro Commerciale.
Per me il panettone di Dulcis, oltre che un’esperienza sensoriale unica, è anche una scelta politica: con il chilometro zero e la filiera corta, incentivo l’artigianato (anzi l’arte) locale, non porto profitto alle multinazionali, riduco le emissioni connesse al trasporto sui Tir di dolciumi prodotti chissà dove, e magari non mi rovino lo stomaco.
E poi, vuoi mettere?, da Dulcis tutti i ragazzi, nella loro impeccabile divisa, ti accolgono con professionalità e soprattutto con un gran sorriso, non facendoti mai sentire come un numero.
Io ne ho già acquistati quattro, di panettoni classici dico, anche e soprattutto per farne dono agli amici (sì, ci tengo a far bella figura). Affrettatevi, dunque, altrimenti rischiate seriamente di rimanerne senza.
Ah, dimenticavo: la pasticceria Dulcis è a Noha.
Lo dico con orgoglio. Senza pregiudizio.
Antonio Mellone